Die ungeschälten Mandeln hacken und zusammen mit 125g Zucker in einer Pfanne oder Topf leicht kramellisieren. Der Zucker sollte sich noch nicht komplett aufgelöst haben, dadurch ergibt sich ein extra Crunch. Die Masse abkühlen lassen.

225g Zucker und den Kakao mit etwas Zimt (optional) vermengen.

Die Eiweiß sehr steif schlagen und nach und nach die Zucker-Kakao-Mischung unterheben. So lange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.

Die Mandel-Mischung zerbröseln, so das kleine Cluster entstehen. Diese schnell unter die Ei-Masse heben.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Schoko-Baiser für 15-20 Minuten backen. Danach gut auskühlen lassen.